वसन्त गौतम
क्षेत्रीय खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण कार्यालयले नेपालगंजका होटलहरुको स्तरीकरण सुरु गरे पछि यहाँका होटलहरुको खाद्य स्वच्छताको स्तर कस्तो छ भन्ने कुरा बाहिर आउन थालेका छन् । कार्यालयले सार्वजनिक गरेको प्रारम्भिक तथ्याङ्कमा स्तरीकरण गरिएका १२ मध्ये २ होटलले मात्र स्तरियताको अतिउत्तम अंंक पाएका छन् । अनुगमनमा संलग्नहरुका अनुसार, नेपालगन्जमा नाम चलेका होटलका भान्सा समेत फोहर छन् । होटल अब्यवस्थित रुपमा सञ्चालित छन् ।
आदरणिय पाठकबृन्द तपाई हामी सबै उपभोक्ता समेत भएकाले होटलमा पस्नु र खाना नास्ता गर्नु अघि अव होटल बाहिरी आवरणमा मात्रै होइन होटलको भित्री सरसफाई र खाद्य स्वच्छतालाई समेत मध्यनजर गर्न जरुरी छ । अहिलेको अवस्थामा आवरणमा चिटिक्क परेको, बस्नको लागि राम्रो सोफा, एसि लगाएको कोठा हेरेर होटल छनौट गर्नु राम्रो होइन । त्यसको भान्छा स्वच्छ, सरसफाइयुक्त र गुणस्तरिय छ छैन ? खाद्य स्वच्छतालाई कत्तिको ध्यान दिइएको छ भन्ने कुरालाई मध्यनजर राखेर मात्रै होटलमा खाजा नास्ता गर्न राम्रो होला । अन्यथा खाद्य अस्वच्छताका कारण त्यसको असर स्वास्थ्यमा पर्न सक्दछ ।
खाद्य स्वच्छता कायम राख्ने उदेश्यले क्षेत्रीय खाद्य प्रबिधि तथा गुण नियन्त्रण कार्यालय नेपालगन्जले गरेको होटल, रेस्टुरेन्टहरुको स्तरीकरण मुल्याङ्कनका क्रममा गरिएको अनुगमनबाट नेपालगन्जका होटलहरु ब्यवस्थित रुपमा संचालन गरेको नपाइएको र सरसफाईलाई त्यति ध्यान दिएको नपाइएकोले हामी उपभोक्ताहरु अब सचेत हुन जरुरी छ । खाद्य स्वच्छतामा ध्यान पु¥याउन जरुरी छ ।
खाद्य स्वच्छताको आधारमा होटल रेष्टुरेन्ट स्तरीकरण गर्ने सम्बन्धि निर्देशिका २०७४ आइसकेको सन्दर्भमा यसैको आधारमा होटलहरुको स्तरीकरण गर्ने कार्य सुरु भएको हो ।
के के हुन खाद्य स्वच्छताका आधारहरु
होटलहरुको स्तरिकरण गर्दा क्षेत्रीय खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण कार्यालयले निम्न कुरालाई मुल्याङ्कनको क्षेत्र बनाएको छ । अर्थात मापदण्डमा आधारमा कार्यालयले होटलहरुलाई अतिउत्तम, उत्तम, सन्तोषजनक र सामान्य श्रेणीमा छुट्याउने गरेको छ ।
होटलको बाहिरी परिधि सफा, भुई भित्ता, सिलिङ्ग नसोस्ने, सजिलै सफा गर्न सकिने किसिमले बनाएको बनाएको र तिनिहरु ठिक अवस्थामा रहेको हुनुपर्दछ । खाद्य वस्तुको सम्पर्कमा आउने स्थलहरु उपयुक्त सामाग्री प्रयोग गरि निर्माण गरिएको हुनुपर्दछ । सरसफाई गर्न प्रयोग गरिने रसायनहरु तथा बिषादीहरु खानेकुराहरु भन्दा टाढा, लेवल लगाई उपयुक्त तवरले भण्डारण गरिएको हुनु पर्दछ । खाडल, नाली तथा चर्पिबाट बग्ने सबै फोहर पानीलाई राम्रोसंग ढल निकासको ब्यवस्थित प्रणालीमा जोडिएको हुनु पर्दछ । पानी आपूर्तिको पाइप तथा अन्य प्रयोगका पाइपहरु नचुहिने गरि जडान गरिएको र समय समयमा मर्मत गर्ने गरिएको हुनु पर्दछ । तर अनुगमन गरिएका कतिपय होटलहरुमा समयमै मर्मत गरिएको पाइएन । पानी चुहिएको र अब्यवस्थित रहेको पाइएको छ ।
यसैगरि खाना पकाउने ठाउँ, खाना खुवाउने ठाउँ तथा भण्डारण गरिएका कोठामा प्राकृतिक वा कृत्रिम प्रकाशको प्रर्याप्त ब्यवस्था मिलाइएको हुनु पर्दछ । खाना पकाउने ठाउँ, खाना खुवाउने ठाउँ प्राकृतिक वा यान्त्रिक भेन्टिलेसनको पर्याप्त ब्यवस्था मिलाइएको हुनु पर्दछ । होटलमा चर्पिहरुको प्रयाप्त ब्यवस्था भएको र तिनीहरु सफा र टुटेफुटेको हुनु हुँदैन । चर्पिहरु खानेकुरा राख्ने, बनाउने तथा खुवाउने कक्षसंग प्रत्यक्ष रुपमा जोडिने गरि नजिक नरहेको र आफै ढोका लाग्ने खालको हुनु पर्दछ तर नेपालगन्जमा केही होटलहरुको भान्सा चर्पिसंगै जोडिएको र फोहर रहेको देखिएको छ ।
चर्पीहरुमा तातो तथा चिसो पानी सहित हात धुने बेसिन, सावुन र हाल सुख्खा बनाउने तथा हातधुने स्वस्थकर सुविधाहरु उपलब्ध रहेको हुनुपर्दछ । होटलहरुमा जम्मा गरि राखेको फोहर मैला राख्ने भाँडाहरुलाई खानेकुरा तयार गर्ने ठाउँ तथा त्यसको परिसरबाट अलग्गै राख्ने पर्याप्त ब्यवस्था भएको हुनु पर्नेमा अनुगमन गरिएका केही होटलहरुमा भान्सामै बाल्टिन भरि फोहर खाद्य बस्नु र मैला जम्मा गरि खुल्लै अवस्थामा राखेको भेटिएको छ । यसैगरी फोहरमैला राख्ने भाँडाहरु नियमित रुपमा खाली गरि सफा गर्नु पर्नेमा फोहर अवस्थामा भेटिएको छ । भान्सामा किट (हानीकारक जीव) चरा, मुसाहरुलाई भित्र प्रवेश गर्नबाट रोक्न खुला गरिने झ्याल तथा अन्य निश्क्रिय भेन्टिलेसनलाई जालीले ढाकिएको हुनुपर्नेमा कतिपय होटलले यसो गरेका छैनन् ।
होटलका झ्याल तथा ढोकाहरु राम्रोसँग बन्द हुने र तिनिहरुको किट (हानीकारक जीव) हरु भित्र प्रवेश गर्न सक्ने छिद्रबाट मुक्त भएको हुनु पर्दछ । खानेकुराको सम्पर्कमा आउने उपकरण, भाडावर्तन तथा सतहलाई खानामा प्रयोग गर्न सकिने जीवाणुनाशक वस्तु (सेनीटाइजर) र तातो पानी प्रयोग गरि सरसफाई गरिएको हुनु पर्दछ । होटलमा सफाइका तीनवटा भिन्ना भिन्दै उपकरण प्रयोग गरिएको हुनु पर्दछ जसमा (क) खानेकुरा तयार गर्ने÷ बनाउने ठाउँको लागी (ख) खानेकुरा पस्कने÷बाड्ने स्थानको लागि र चर्पी लगायताका अन्य ठाउँहरु । खानेकुराको देखभाल वा प्रवन्ध गर्ने ब्यक्तिहरुले नियमित रुपमा नुहाउने, नङ्ग काटेको हुनु पर्ने, नङ्गमा अनावश्यक पोलिस नगरेको, खानेकुरामा छोइने गरि गहना नलगाएको, कपाल छोटो गरि छोपेको र मास्क लगाएको हुनु हुनु पर्नेमा अधिकांशले यी कुराहरु पालना गरेको पाइदैन । यस्तै खानेकुराको देखभाल वा प्रबन्ध गर्ने सबै ब्यक्तिहरुले उनीहरुको बाहिरी लुगा ढाकिने गरि सफा पोषाक÷एप्रोन लगाएको हुनु पर्नेमा सबै होटलमा यस्तो गरिएको पाइँदैन । हात धुनु पर्ने नियमहरु देखिने गरि भान्छा तथा सफा गर्ने ठाउँमा राखेको हुनु पर्दछ ।
सरुवा रोग तथा संक्रामण रोग (रुघा, खोकी, वान्ता, झाडा, पखाला ज्वरो आदी) लागेका भनिएका कामदारहरुलाई काममा नलगाउने र कामदारहरुको नियमित तथा बिरामी पर्दा स्वास्थ्य परिक्षण गरिएको हुनुपर्दछ । हातमा भएका काटेको घाउ, चोट, घाउका फोका वा कोतरिएका दागहरु छोप्न पन्जाहरुको प्रयोग गरिएको हुनुपर्दछ । होटलका भान्छा, खाना खुवाउने स्थान, काउण्टरमा बसेर धु्रम्रपान गर्न, खान र थुक्न हुँदैन । ब्यक्तिगत सरसफाइका सवालहरुका बारेमा सबै कर्मचारीहरुलाई होटलले राम्ररी तालिम दिने तथा नियमित रुपमा उनीहरु माथी सुपरिवेक्षण गरिएको हुनुपर्दछ । सरसफाइको निमित्त पर्याप्त पानीको ब्यवस्था भएको हुनुपर्दछ । छिटो सडीगली जाने खानेकुराहरु समयमै ब्यवस्थापन गरेको हुनु पर्दछ । काँचो मासु तथा माछालाई पकाईसके पछि सबै खानेकुराबाट अलग्गै भण्डारण गरिएको विश्वसनीय तथा भरपर्दो चिस्यानको ब्यवस्था गरिएको हुनुपर्दछ ।
यसैगरि होटलले सरसफाइको पर्याप्त वातावण बनाउन किट (किरा÷मुसा)को पर्याक्रमणबाट जोगाउन र सरसफाइका लागि प्रयोग गरिने वस्तुहरुबाट दुषित हुन नदिन सुख्खा खानेकुरा र मसलाहरु सफा तथा ढकनी सहित राखिएको हुनु पर्दछ । मासु दूग्ध पदार्थ, माछा अण्डा तथा छिटो सली गली जाने खानेकुराहरुलाई ५ डिग्री सेल्सेस वा सो भन्दा तलको तापक्रममा भण्डारण गरि मिति तथा समय ठिक संग लेवल लगाइएको हुनु पर्दछ । फ्रिजिङ्ग गर्नु पर्ने खानेकुराहरुलाई १८ डिग्री से. वा सो भन्दा तलको तापक्रममा भण्डारण गरिएको हुनुपर्दछ । रेफ्रिजरेटरमा भण्डारण गर्दा कच्चा (नपकाएका) खानेकुराहरुलाई राख्ने ढकनीयुक्त भाडाँमा छोपी तयारी खानेकुरा भन्दा मुनी राखीएको हुनु पर्दछ । खाने पकाउने तेल एक पटक पकाईसके पछि नियमित फेरवदल गर्नु पर्दछ । कच्चा तथा तयारी खानेकुराहरुका लागी छुट्टा छुट्टै ठाउँ÷बोर्ड र भाडाँ वर्तनहरुको ब्यवस्था गरिएको हुनु पर्दछ ।
सम्पूर्ण उपकरणहरुलाई सफा, ठिक र कामलाग्ने अवस्थामा राखिएको हुनुपर्दछ । पेय पदार्थ र खानेकुराहरुलाई चिसो (कोल्ड होल्ड) मा राख्ने र पिउन योग्य पानीबाट मात्र बरफ बनाईएको हुनुपर्दछ । पकाएका खानेकुरालाई राख्नु परेमा छोपेर जतिसक्दो चाँडो कुनै पनि हालतमा २ घण्टा भित्र ५ डिग्री से.को तापक्रममा राखिएको हुनुपर्दछ । चिस्याएर राखिएका खानेकुराहरुलाई पकाउन अघि त्यसमा भएको वरफलाई पूर्ण रुपमा पखालेर अलग गरिएको हुनु पर्दछ । खानेकुरालाई राम्ररी पकाएको र त्यसको तापक्रम कम्तिमा ७५ डिग्री सेल्सीयस पुगेको हुनुपर्दछ । आफैले झिकेर खाने (वफेट) खानेकुरालाई दुई घण्टा भन्दा बढी समयसम्म तातो पकडमा राख्दा त्यसको तापक्रम ६३ डिग्री से. वा सो भन्दा माथि भएको हुनुपर्दछ ।
खाने सलाद पिउने पानीले सफा गरि पोटासियम परम्याग्यानेट वा क्लोरिन ले निर्मलिकरण गरि जीवाणुमुक्त बनाइएको हुनुपर्दछ । सबै भित्रिने (इनकमिङ) खानेकुराहरुका परिकारहरुको गुणस्तर र उत्पादन तथा उपभोग्य मिति हेर्न डेलिभरी जाँच गरिएको हुनुपर्दछ । खाद्य स्वच्छता र सरसफाइका बारेमा होटलका कर्मचारीहरुलाई पर्याप्त तालिम दिई उनीहरुको सुपरिवेक्षण गरिएको हुनुपर्दछ । पानीको भण्डारण तथा प्रशोधन प्रक्रियाहरुको प्रलेखन (डकुमेन्टेसन तथा परिक्षण गरिएको गुणस्तरको अभिलेख) राखिएको हुनुपर्दछ ।
केही होटलहरु बाहिरी रुपमा चिटिक्क परेको देखिएपनि भान्साको सरसफाई र खाद्य स्वच्छतामा उचित ध्यान दिएको नपाईएकोले होटल तथा रेस्टुरेन्ट संचालकहरुले माथी उल्लेखित मापदण्डहरु कार्यान्वयनमा ल्याउने गरि ब्यवशाय संचालन गर्न सकेमा खाद्य स्वच्छता कायम राख्नमा मद्धत पुग्दछ ।
होटल ब्यवसायमा गरिने सेवा प्रभावहमा गुणस्तर अभिवृद्धि गर्ने, खाद्य बस्तुको स्वच्छता कायम गरि सर्वसाधारण उपभोक्ताको स्वास्थ्य र सुविधा कायम गर्ने, होटल तथा रेष्टुरेन्टहरुमा स्वच्छ प्रतिस्पर्धा कायम गराउने, होटलहरुले सेवाको गुणस्तर अभिवृद्धि लैजाउनका लागि पनि क्षेत्रीय खाद्य प्रबिधि तथा गुण नियन्त्रण कार्यालयले नियमिति रुपमा सबै होटल तथा रेष्टुरेन्टहरुको खाद्य स्वच्छताको स्तरीकण गर्न जरुरी छ । संविधानले नै उपभोक्ता अधिकारलाई मौलिक हकको रुपमा ब्यवस्था गरेकाले खाद्य स्वच्छता र गुणस्तरियतालाई केन्द्र बिन्दुमा राखेर होटल ब्यवसायीले आफ्नो होटल ब्यवसाय सञ्चालन गरि खाद्य स्वच्छता र उपभोक्ता अधिकारमा ध्यान पु¥याउन जरुरी छ । (लेखक गौतम उपभोक्ता हित संरक्षण मञ्च बाँकेका अध्यक्ष हुन् ।)
